CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN

Phần 1: Giới thiệu về dịch vụ, phục vụ ăn uống.

1 – Nguồn gốc các món ăn

2- Ngành du lịch ở Việt Nam

3– Nhà hàng và phân loại nhà hàng

– Tổ chức nhà hàng

Quản lý nhà hàng

Tổ trưởng

Tổ phó

Vệ sinh

 Phục vụ rượu

Đón tiếp và phục vụ

Cách phân loại phổ biến nhất là phân loại theo kiểu đồ ăn (theo menu)

2. Phân loại theo hình thức phục vụ

– Phân loại theo loại đồ ăn chuyên

– Phân loại theo qui mô, đẳng cấp

Phần 2: Các công việc chuẩn bị

1 –Làm vệ sinh phòng ăn

2 – Các trang thiết bị nhà hàng

3 – Vệ sinh và cất trữ đồ thủy tinh và dao dĩa

4 – Chuẩn bị vệ sinh cá nhân, những yêu cầu đối với vệ sinh cá nhân, trang phục, tóc mặt, cơ thể, tay, trang sức, vệ sinh răng miệng, thẻ tên, giầy vớ, trang điểm

• – Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ
• Bố trí, sắp đặt khu vực chức năng
• Khu dành cho khách:
• Khu chế biến
• Bố trí, sắp đặt khu vực hậu cần

6 – Bầy bán trong nhà hàng

Chuẩn bị trang bị dụng cụ

Đặc điểm dụng cụ bày bàn ăn kiểu Âu

 Yêu cầu, nguyên tắc và quy trình bày bàn
Bày bàn bữa trưa và tối
-Bày bàn ăn trưa kiểu đặt trước (table d’hote)

Bày bàn ăn tối kiểu đặt trước (table d’hote)

Bày bàn ăn kiểu gọi theo món ( A la carte)
Bày bán theo kiểu ăn Á

Phần 3: Những kỹ năng và kiến thức phục vụ bàn

1 – Vai trò của bạn trong ngành phục vụ

Yếu tố cản trở sự phát triển của du lịch:

Những điều khiến khách không trở lại:

Điều làm khách hài lòng

Nguyên tắc của nghề phục vụ

Yêu cầu của nghề phục vụ

2 – Quan tâm nhu cầu của khách

• Dịch vụ tốt
• Tiêu chuẩn của phục vụ

3 – Nghiệp vụ phục vụ bàn, cách sếp khăn trên bàn ăn, bày đĩa trên bàn ăn…..

4 – Sử dụng khay

5 – Bưng bê và thu dọn

6 – Phục vụ theo món theo xuất và theo kiểu gia đình, phục vụ Alacarte

Phần 4: Những kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống

• Phục vụ rượu và những đồ uống có cồn
• Phục vụ những loại đồ uống không cồ
• Phục vụ tại quầy bar